cours- Notre prof d'œnologie Marie-Dominique Bradford Un ceviche ? La galette des rois ? Non En ce moment, la demande la plus récurrente de mes clients concerne le vin qui pourrait convenir à un plat de… saucisses-lentilles. J'ai aussi beaucoup de demandes pour les plats de fromages fondus raclettes, tartiflettes…, la cuisine thaï et les fruits de mer. » Marie-Dominique Bradford y répond volontiers, piochant parmi ses 350 références celle qui ravira ses habitués ou le promeneur occasionnel. Diplômée, puis enseignante au prestigieux Wine and Spirit Education Trust Wset, elle partage son temps entre Paris et les vignes. Pour aller plus loin, elle organise aussi des dégustations, donne des cours, anime un club de dégustation et vient de publier Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono. Son credo ? Les habitudes culinaires changent, les gens deviennent plus curieux et plus ouverts. Le pauillac du gigot du dimanche midi doit pouvoir accompagner le jambon Iberico servi en entrée. Planches, brunchs, apéros-dinatoires, tout est presque permis, alors à l’aventure ! » degu Accords mets & vins mode d'emploi Les accords géographiques Ils sont connus, peu originaux, mais sont toujours percutants • huîtres & muscadet • comté & vin jaune • raclette & mondeuse • choucroute & riesling • bouillabaisse & bandol rouge • cassoulet & madiran Créer un lien Dans un vin et dans un plat, il y a toujours plusieurs éléments même dans les plats les plus simples. Il s’agit de marier, au choix, les textures, les saveurs ou les arômes gras-gras, sucre-sucre, sec-sec, arôme-arôme. Les accords de couleur peuvent aussi être beaux et bons rosé-saumon. Jouer sur les contrastes On peut tout à fait choisir de jouer sur les contrastes. Sucré-salé, léger-puissant, épicé-liquoreux, gras-bulles, tout est permis ! N'ayez pas peur de passer d’une couleur à l’autre Vins rouges et fromages ne forment pas toujours le meilleur duo. Trouver un équilibre Un plat gras a besoin d’un vin avec de l’acidité pour trancher ou assez d’alcool pour enrober l’impression de gras. D’une manière générale, il est nécessaire d’équilibrer au mieux les puissances pour un plat riche et gras, choisir un vin riche et puissant. Attention au cas de l’alliance gras et sucre elle est souvent aimée foie gras & sauternes, mais aussi souvent critiquée trop gras, trop sucré. N'oubliez pas les accompagnements des viandes et des poissons qui, même s’ils jouent un second rôle, peuvent déstabiliser le choix du vin. Il faut penser à la force de caractère des champignons, aux saveurs amères de certains légumes ou à la texture crémeuse d’une purée. Exubérance et discrétion Certains vins se marient moins bien que d’autres à table. Par exemple, le viognier, exubérant, trouvera moins facilement l’âme soeur que le pinot noir, discret, avec sa structure souple et sa texture fluide. Un plat avec des épices très marquées ? Adoucissez avec rosés ou rouges légers. En général, on se trompe moins en blanc pas de tannins. Exemples d'accords mets & vins Sommaire Quel vin boire à l'apéritif ? Quel vin boire avec du poisson ? Quel vin boire avec de la viande ? Quel vin boire avec les plats du quotidien et les légumes ? Quel vin boire avec du fromage ? Quel vin boire avec le dessert ? r83-tabl Quel vin boire à l'apéritif ? Il n’est pas toujours utile de changer de vin à chaque plat. Les apéros-dinatoires peuvent être très variés comme les tapas de légumes, et avec une bouchée de ci et une bouchée de ça, on en vient rapidement à un mélange complexe de goûts et de saveurs. Il faut alors privilégier Un rouge léger touraine gamay, bourgueil, bordeaux fruité, etc. Un blanc rond et sec bourgogne, anjou, pinot blanc, etc. Un rosé sec, qui mettra tout le monde d’accord provence ! R58-defi-chef-rachel-gesbert- Quel vin boire avec du poisson ? Accorder les vins avec les poissons, crustacés et coquillages ? Fastoche, il suffit de servir un vin blanc ou rosé. Oui mais lequel ? Deux règles d'or pour commencer. Tout d'abord, il est impossible de réaliser un bon accord sans prendre en compte l’intégralité du plat jus, cuisson et assaisonnement… Ensuite, il faut prêter attention à l’iode, parfois très présent, qui peut jouer les intrus ou, au contraire, être un allié. Coquillages et crustacés L’iode joue un deuxième rôle car il est souvent très perceptible notamment dans les huîtres. Il faut lui trouver un partenaire dont les notes minérales font le lien avec l’iode muscadet, graves, chablis. Poissons crus sushi, carpaccio et tartare Leur assaisonnement relevé impose des blancs jeunes, frais, avec des notes aromatiques assez discrètes un blanc entre-deux-mers, aligoté ou un rosé vineux côtes-du-roussillon, si la case épicé » a été cochée. Poissons fumés Le gras et le fondant du saumon, de la truite ou du haddock appellent des vins blancs vifs et tranchants. On recherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras et la minéralité pour apprivoiser la note fumée pouilly-fumé, savennières, vouvray sec. À l’inverse, on pourra accorder le fumé au boisé d’un vin élevé en fût de chêne pessac-léognan, pouilly-fuissé. Poissons grillés barbecue, plancha ou frits Pour ceux dont les arômes grillés sont forts en goût sardines, maquereaux, il faut des blancs jeunes et frais vin de Savoie, graves. Pour les poissons grillés gras saumon, le rosé sera toujours la meilleure voie et sera visuellement très harmonieux. Poissons cuisinés Pour les poissons entiers cuits au four loup, daurade, la texture délicate, rendue moelleuse par la cuisson, exige un blanc expressif et onctueux crozes-hermitage, blanc de Provence. Une sauce à la crème, un beurre blanc et voilà l’occasion de déboucher ce grand bourgogne qui sommeillait en attendant son heure meursault, chassagne-montrachet. Si la sauce est à la tomate ou aux poivrons, misez sur un rosé charpenté tavel. Et le vin rouge ? Il existe de très beaux accords avec les vins rouges, notamment avec des filets à la plancha, des rougets grillés à la tapenade, du thon grillé ou des poissons cuisinés au vin. La règle sera de les servir un peu frais et de les choisir légers, avec des tanins ronds et souples rouges corses, saumur, brouilly. Accompagnement & assaisonnement Tartines de beurre salé, mayonnaise, épices, sauce relevée, citron, huile ou vinaigrette, il faut en tenir compte en choisissant un vin qui aura un pouvoir rafraîchissant blanc nerveux de Loire, champagne. Si la sauce est onctueuse, le vin pourra être plus tendre mâcon, corbières blanc. La petite astuce pour créer le lien entre les poissons ou les crustacés et le vin est de les éclabousser d’un jus de citron pour pouvoir servir un vin blanc citronné aligoté, riesling sec, petit-chablis. Quel vin boire avec de la viande ? Plus le goût de la viande est puissant, plus le vin doit l'être aussi. Cette courbe de croissance va de léger » pour la volaille à riche » pour l’agneau, en passant par corsé » pour le boeuf. Sur les viandes crues en tartare, tout dépend de la teneur en épices. La puissance du vin – rouge – sera proportionnelle. Pour un carpaccio, le meilleur accord sera un vin rouge jeune, frais et léger de type beaujolais-villages ou irancy. Le poulet rôti ira chercher un vin blanc boisé pour jouer sur la note grillée bourgogne blanc, saint-joseph blanc. Un vin rouge léger sur une andouillette trouve tout son sens grâce à son acidité qui déglace » le palais. Un blanc puissant et tout en rondeur sur du petit salé aux lentilles atténuera l’impression de sel et jouera sur la même texture que les lentilles. Et avec un gigot d'agneau ? Il faudra un vin avec du tempérament et des arômes pour cet accord classique haut en goût, en texture et en saveur. Sachez dans un premier temps que votre choix se fera en fonction de la cuisson de votre viande. Pour une cuisson rosée direction le sud, en quête de vins rouges à fort caractère, en version corsée ou plus suave. Le moelleux et le côté juteux de l’agneau attendriront les tanins fermes. Ils attiseront également le fruit des vins rouges bien structurés du Sud-Ouest ou du Bordelais, qui possèdent en plus cette acidité qui tranchera allégrement dans le gras n’hésitez pas à ouvrir vos cahors, madiran, haut-médoc, saint-estèphe ou pauillac, y compris dans des millésimes jeunes. On pourra aussi étalonner la puissance des vins rouges de la Méditerranée Languedoc, Provence et du sud de la vallée du Rhône. Ils ont pour eux l’intensité, la suavité et ces arômes de fruit mûr et d’épice, qui feront mouche avec une épaule parfumée au thym. Pour une cuisson lente l’agneau offre une texture confite et des saveurs un peu giboyeuses. Privilégiez des vins ayant un peu d’âge, aux tanins assouplis et fleurant le fruit confit, les épices, le cuir ou la venaison bandol, châteauneuf-du-pape, gigondas, haut-médoc, pauillac, par exemple, sans oublier les belles syrah du nord de la vallée du Rhône cornas, saint-joseph…. bro Quel vin boire avec mon barbecue ? L'accord mets vins à décliner avec un barbecue dépend essentiellement de ce que l’on fait griller ! Les poissons au goût marqué, comme des maquereaux ou des sardines, apprécient le compagnonnage des vins blancs de même ampleur pouilly-fumé, sancerres, sauvignons du sud de la France ou du bout du monde Australie, Nouvelle-Zélande… Les gambas, toujours un peu festives, s’entourent volontiers de bulles crémant, champagne… Avec des travers de porc ou des cuisses de poulet, un rosé estival est de rigueur. Les viandes rouges et les abats s’accompagnent d’un vin rouge à choisir en fonction de la puissance du plat bourgogne, bordeaux, saumur ou chinon pour une côte de bœuf, appellations de Provence, de Languedoc ou du Roussillon pour le mouton et les abats. Les bordeaux clairets s’accordent parfaitement aux viandes grillées. Né au XVIIIe siècle, le clairet revient au goût du jour, avec sa couleur grenadine et ses saveurs corsées. A mi-chemin entre rosés et rouges, les clairets, spécialité bordelaise, sont redoutables de gourmandise, avec leurs arômes de fruit rouge, leur souplesse en bouche et leur belle fraîcheur. Quel vin boire avec les plats du quotidien et les légumes ? Un tian de légumes ou une ratatouille à base de tomates ? Essayez de l’accompagner avec un rouge léger, d’une bonne acidité, qui fera écho au grillé » des légumes. Et, puisque le plat contient de la tomate, cela justifiera encore plus ce choix. Si vous dégustez ce plat froid, servez un rosé sec. Un plat de pâtes ? Il suffit de penser davantage à la sauce qu’aux pâtes elles-mêmes ce sont ces saveurs qui seront amplifiées par celles du vin en accord ou en contraste. Exemples une salade de pâtes aux tomates séchées avec un rouge léger et frais acidité + acidité des lasagnes aux épinards avec un blanc minéral on limite l’impression métallique des épinards cuits. Petites astuces en + La tomate contient de l’acidité, les vins doivent en contenir aussi. Les légumes verts rendent les rouges puissants très astringents. Les tannins intensifient les épices. Salade attention à éviter la vinaigrette avec le vin rouge ! Quel vin boire avec du fromage ? Comment marier les centaines de fromages que compte l'Europe avec les milliers de vins que produit la planète ? Pas de panique, les astuces existent. Oubliez les idées reçues, sortez le tire-bouchon. La liste des ingrédients et des combinaisons possibles est longue lait de vache, de brebis ou de chèvre, croûte fleurie, lavée, fraîche, pressée, cuite, non cuite, molle, persillée… On peut ensuite les affiner en cave comme les vins…, les faire fondre, autant de possibilités que de croisements. Pour les fromages les plus crémeux, il faut casser » l’impression de gras soit avec un vin effervescent, soit avec un vin vif et affûté savennières, quincy, crémant. Parfois affinés plusieurs années, les fromages passent de saveurs fruitées à des notes de fruits secs, comme le vin. Accordez les plus jeunes avec les plus jeunes, les plus vieux avec les plus vieux. Pourquoi toujours voir rouge ? Tordons le cou à une idée reçue une vraie interférence existe entre les tannins des vins rouges et le lacté » des fromages, gâchant l’un et l’autre. Pourtant, traditionnellement, on mange du fromage en fin de repas, à un moment où on est déjà passé au vin rouge depuis le plat précédent. Alors que faire puisque le fromage va vraiment mieux avec le vin blanc ? Il faut boire du vin blanc et, non, ce n’est pas grave après le rouge… en gardant le rouge pour les exceptions. Les régions productrices de fromages font-elles du vin rouge ? Non. Le camembert et ses équivalents peuvent s’accorder avec des vins rouges, mais surtout pas les plus tanniques. Essayez plutôt avec du cidre ou du champagne ! r Autres idées d'accords fromage-vin • Pour une expérience inoubliable, tentez les saveurs de noix d’un vin jaune du Jura avec les mêmes notes d’un comté ou salers de 24 ou 36 mois… • Idem avec le champagne et du vieux parmesan ! Comment servir un plateau de fromages avec un seul vin ? Le fameux plateau de fromages rassemble souvent des spécimens très différents les uns des autres. Difficile de demander à un seul chef d’orchestre, le vin, d'accorder toutes ces dissonances ! Il suffit de concevoir le plateau de fromages avec une thématique chèvres frais, secs, cendrés avec un vin blanc de Loire sancerre, montlouis sec ou effervescent persillés roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert avec un vin moelleux côteaux-du-layon, maury, vouvray demi-sec pour un effet sucré-salé détonnant. Et pour les plats avec du fromage fondu ? Les plats uniques type raclette et tartiflette contiennent de la viande et pourront s’accorder avec un vin rouge s’il a une bonne acidité mondeuse, gamay, pinot noir. Les fondues pur fromage préféreront un vin à l’acidité marquée savoie, montravel, chablis. R71-christine-ferber-coeur-gateau-tarte-am Quel vin boire avec le dessert ? Attention, évidence un dessert, c'est… sucré. Paradoxalement, il n'a pas besoin d'un accord tranchant, mais d'un vin tout en rondeur, voire encore plus sucré, pour éviter de tomber complètement à plat. Ce n'est pas le moment d’endormir les papilles ! Desserts aux fruits Avec des fruits frais il existe un cépage, le muscat, qui dégage tellement d’arômes de fruits qu’il est immédiatement le meilleur ami de tous ces desserts. Il est vinifié en sec, en moelleux, en vin doux naturel VDN, vin fortifié » par ajout d’alcool, en effervescent ou encore en doux. On peut utiliser cette carte sans crainte ! Avec une salade de fruits, essayez donc un muscat de beaumes-de-venise ou une clairette de die, un cerdon rosé doux, un effervescent rosé si la salade contient des fruits rouges. Avec des fruits cuits avec les tartes ou les crumbles aux fruits, il faut se souvenir que la cuisson augmente la sensation d’acidité. Cherchez alors un vin moelleux également acidulé. Avec des abricots un riesling en vendanges tardives ou un jurançon moelleux. Avec des figues rôties au miel un banyuls servi frais. Avec des pommes au four du cidre doux ! Avec des fruits exotiques les notes de fruits exotiques des vins moelleux et liquoreux s’accordent très bien avec les fruits, à condition de les servir bien frais. Avec l’ananas ou la banane flambés un macvin du Jura. Avec une exotique tarte tatin aux mangues un muscat de mireval ou un gewurztraminer. Glaces Avec les sorbets, on peut jouer sur des accords ton sur ton avec les vins. Par exemple un sorbet citron et un riesling d’Alsace en vendanges tardives ; une glace à la fraise ou à la framboise avec un champagne rosé de macération, au goût marqué par les mêmes fruits, etc. Biscuits et gâteaux Madeleines, tuiles et quatre-quarts ces desserts ont un côté assez sec qu’un vin de liqueur, tel un pineau des charentes, réussira très bien à atténuer. Dans un autre registre, l’effervescence douce d’une blanquette de limoux ajoutera du moelleux en bouche. Les cakes peuvent être aromatisés orange, citron, fruits secs et ouvrir ainsi la large palette des vins doux aux mêmes arômes un grand sauternes aux effluves de marmelade d’oranges sera mémorable ! Et quand on n’a plus faim ? Quand on n’a plus faim, mais qu’on veut terminer sur une note sucrée, le vin de dessert peut remplacer le dessert lui-même. Il faudra laisser parler les arômes et rechercher la fraîcheur d’un liquoreux bien choisi dont l’équilibre n’alourdira pas la tenue en bouche. On peut se laisser tenter par un vin complexe arrivé à son apogée, comme un grand sauternes, un rivesaltes hors d’âge ou un porto vintage. Quel vin boire avec un dessert au chocolat ? Le choix d'un accord mets-vins avec un dessert au chocolat dépend du degré d'amertume, de la sucrosité, de la texture. Il faut tordre le cou à une idée reçue l'habitude de servir du champagne ou tout autre vin pétillant avec les desserts au chocolat. Si les deux sont excellents séparément, leur association n'est pas au bénéfice des deux, bien au contraire. Le chocolat est fort en bouche, sauf pour des préparations type mousses qui ont une structure aérée et privilégient les cacaos peu amers. Avec cette dernière préparation, il faudra choisir des vins dotés d’une jolie vivacité, d’une réelle densité aromatique et, de surcroît, d’une bonne teneur en sucres. C’est le cas d’un grand nombre de vins doux naturels, en évitant les vins trop capiteux du type porto, qui risquent d’altérer la finesse et le goût du dessert. On gardera les portos pour des desserts plus corsés. En revanche, il est conseillé de servir un blanc capiteux du type muscat, ou un beaume-de-Venise qui, avec leurs notes exotiques, se marieront bien avec le sucré de la mousse. Il existe encore des inconditionnels des alcools forts comme le cognac, le rhum ancien ou le whisky. Même si l’habitude de servir un digestif a beaucoup diminué, à petites doses, cela permet de continuer la tradition tout en la mariant avec le moment du dessert. Un accord qui est une solution pour lutter par exemple avec le goût infiniment corsé du fondant au chocolat ou du mi-cuit. Comment servir du vin ? Si vous voulez servir un grand vin, introduisez-le par un vin plus simple en début de repas. Quand plusieurs vins sont servis, ces règles sont à respecter pour ne pas tout gâcher jeunes avant vieux, blancs avant rouges, légers avant puissants, simples avant complexes, secs avant moelleux. Un seul vin pour tout le repas ? Optez pour un rosé ou un rouge peu tannique. Pour les grandes tablées... Le magnum est idéal pour les grandes tablées. Capable d’étancher la soif de six à huit convives, voire plus, avec son format de 1,5 litre on compte en général sept verres par bouteille. Attention à sa température de service en raison de son volume, il devra être rafraîchi entre 12 et 24 heures. Pour aller plus loin... bradford- Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono Des mots simples, 4 chapitres, 38 leçons courtes et précises, 90 exercices corrigés, des tests de dégustation pour s'entraîner en s'amusant un ouvrage pour débutants qui ont envie d'aller plus cours d'oenologie en 10 semaines chrono, de Marie-Dominique Bradford, éditions Dunod 19,90 €. Idée de cadeau Même passionné de vin, on n'a pas toujours le temps de passer chez son caviste, et encore moins chez le vigneron. La solution ? Marie-Dominique Bradford l'a trouvée en 2010, en créant le premier abonnement à une box de vin deux ou trois bouteilles par mois selon la formule choisie, entre 25 et 66 € tous frais inclus. Tous les détails sur

En période estivale, les grillades au barbecue sont très prisées pour leur côté convivial, mais aussi pour leur fameux goût fumé et braisé ! Seulement il n'est pas toujours évident d'accorder les saveurs particulières des grillades avec les vins. Pour vous aiguiller, La RVF a sollicité Jonathan Pral, sommelier du restaurant Christophe Bacquié trois étoiles au Guide Michelin et du bistrot San Felice, où sont régulièrement proposées des grillades de viandes et de poissons. Le chef Christophe Bacquié Meilleur Ouvrier de France 2004 nous fait quant à lui bénéficier de son savoir-faire en matière de cuisson de grillades au barbecue. Quel est l'intérêt de faire cuire ses aliments au barbecue ? Christophe Bacquié Un barbecue apporte aux aliments des saveurs légèrement fumées et des notes uniques, introuvables dans une cuisson au four ou à la poêle. De plus, la cuisson au barbecue permet l'ajout d'aromates, comme du thym sec ou du romarin. Quels vins sur les grillades de viandes rouges ? Les vins rouges sont-ils conseillés avec les grillades de viandes rouges ? Jonathan Pral Tout dépend du type de viande rouge et du temps de maturation. Une viande à la chair fine et élégante ne sera pas compatible avec un rouge puissant et trop concentré. Dans le doute, il ne faut jamais oublier qu'un accord régional un viande et un vin d'une même région fonctionne très bien. Nous pouvons privilégier les vins de l'AOC Bandol avec un peu d’évolution Bandol Tourtine 2008 du domaine Tempier / domaine Lafran-Veyrolles cuvée les Hauts de lafrant 2004, ou bien les millésimes plus tendres 2008/2014 avec un Bandol du domaine la Tour du Bon ou du domaine de Terrebrune. Peut-on servir des vins blancs avec les grillades de viandes rouges ? Je nous vous le conseille pas. Les vins blancs risquent de manquer d’ossature pour s’harmoniser à la chair savoureuse de la viande rouge. Privilégiez uniquement dans ce cas-là les vins blancs de macération, pour leur apport en matière tannique. Ces styles de vins se retrouvent dans différentes régions, comme au domaine du Prieuré Saint-Jean de Bébian Pézenas, Languedoc qui élabore un 100% chardonnay. En Italie, dans les Dolomites, Elisbetta Foradori présente d’excellentes cuvées. > Jonathan Pral "Avec les vins rosés tout devient magique, surtout avec ceux de Bandol ou du secteur provençal construits et vinifiés comme des vins rouges." Peut-on oser un champagne en accompagnement d'une viande rouge cuite au barbecue ? Oui, surtout les champagnes rosés et les champagnes de style vineux. Les rosés sont-ils recommandés ? Avec les rosés tout devient magique ! Surtout avec ceux de Bandol ou du secteur provençal. Ils sont construits et vinifiés comme des vins rouges, ce qui leur donne une belle ossature. Nous pouvons nous laisser tenter par le bandol 2013 L'Irréductible du domaine de la Bégude, le Bandol 2011 du domaine de Terrebrune ou le bandol Vespre 2019 du château Pradeaux. Quels vins sur les grillades de viandes blanches ? Est-il judicieux de servir un vin rouge sur des grillades de viandes blanches au barbecue ? Les viandes blanches appellent des vins délicats pour ne pas froisser leurs chairs. Des vins rouges tendres et élégants peuvent donc parfaitement faire l'affaire. Je pense notamment au vin de Bellet 2018 du Clos Saint-Vincent, ou au coteaux d’aix-en-provence "Chapelle Laïque" 2018 du domaine de Sulauze. Les vins blancs sont-ils envisageables ? Oui, mais encore une fois, tout dépend des plats et des préparations ! Je vous conseille de vous diriger vers les vins du pourtour bourguignon, notamment dans le Mâconnais pour la texture et l’exotisme de ses vins. Piochez aussi parmi les vins de Saint-Joseph, dans la vallée du Rhône, pour leur étoffe et leurs arômes amers appétants. Suggestions d'accords avec les viandes grillées > CÔTE DE BŒUF AU BEURRE DE THYM CUITE AU BARBECUE Quels vins rouges nous conseillez-vous ? Concentrez-vous sur des rouges denses et intenses en texture. Le bœuf requiert des matières gouteuses et savoureuses, à l'instar des vins sudistes structurés. Orientez-vous vers le secteur du Languedoc, avec le fameux domaine Saint Sylvestre pour la finesse et l’élégance, ou bien vers les bandol qui hument la garrigue et l’épice. Pour n’en citer que quelques-uns Baraveou 2018, ou encore la cuvée Altum 2016 du Château Canadel. Et en matière de vins blancs ? Il n'y a pas de logique à accorder un vin blanc avec ce plat. Même avec un vin blanc de macération, on ne parlera pas d’accord mais plutôt d’un désaccord ! On peut à la rigueur jouer sur le caractère fumé d’un beau chardonnay bourguignon avec cette cuisson au barbecue. Qu'en est-il d'un champagne ? Partez vers des champagnes rosés de style vineux, pour avoir une pointe de tanins. J’ai un coup de cœur pour la cuvée Rosé de saignée de la maison Fleury. Les rosés peuvent-ils se marier avec ce mets ? Bien-sûr, à condition de mettre en scène des rosés dessinés comme des rouges. Des vins au caractère musclé, avec des amers salivants et des tanins ! Ils doivent comporter assez d’intensité pour tenir face à la saveur d’un bœuf. Dirigez-vous vers la cuvée Nuances 2017 du château Pibarnon. Il s’agit d’un mourvèdre époustouflant élevé pour une belle partie en contenant en grès, ce qui apporte profondeur et minéralité à ce rosé de grande gastronomie. > BROCHETTES DE VEAU AU CITRON ET AUX ASPERGES CUITES AU BARBECUE Quels vins rouges nous conseillez-vous sur ce plat ? Des rouges tendres, avec de la puissance aromatique mais peu de tanins. Les arômes sucrés et les matières tanniques trop intenses et amères déséquilibrent les à explorer le vignoble bourguignon et notamment le beau terroir de Gevrey-Chambertin ou de Chambolle. Je vous conseillerais le gevrey-chambertin "La Justice 2018" de Jérôme Galeyrand. Un vin d’une classe folle ! Les vins blancs sont-ils appropriés ? Plus que les rouges, se sont d’excellents alliés sur ce plat. Je vous propose des vins blancs de texture, de volume comme la Provence sait en élaborer. Je pense au vin en AOC Palette du Château Simone. Le veau induit ce type de vins-là et le citron amène un caractère exotique et beaucoup d’harmonie. On peut également mettre en avant les grandes signatures alsaciennes avec un excellent gewurztraminer, notamment ceux du domaine Bechtold à Kirchheim sur le terroir d'Engelberg ! Le champagne peut-il faire bon ménage ? La combinaison du champagne et du citron me paraît incohérente et déplaisante. Qu'en est-il des vins rosés ? Dirigez-vous vers des rosés savoureux et intenses capables de tenir tête au caractère particulier de l’asperge et à l’univers du citron ! Un accord d’anthologie serait possible avec la cuvée For My Dad 2016 du domaine Castell Reynoard, qui possède ce caractère fumé et vibrant qui prolonge les saveurs de l’accord, ainsi qu'un oxydatif ménagé qui vient s’amuser avec la fraîcheur du citron. > CÔTES D'AGNEAU À LA TEXANE AU BARBECUE Sur ce plat, il est préférable d’éviter certains types de vins, notamment les champagnes ! On peut mettre en avant les vins riches en matière tannique, puisque la sucrosité de sauce barbecue vient apaiser la fougue de ces vins. Quels vins rouges nous suggérez-vous ? Je vous suggère et vous oriente vers une région de cœur, une région où la syrah sur son terroir de prédilection donne des résultats époustouflants, la vallée du Rhône. Ce vignoble propose des syrahs intenses, épicées avec plus ou moins de relief suivant les terroirs qui guideront à merveille l’agneau. À titre d’exemple, un cornas 2018 du domaine Lionnet ou bien un saint-joseph 2018 de Jean-Claude Marsanne. Le millésime 2018 confère un charme et une texture pulpeuse qui se marient bien avec cette viande savoureuse. Les vins blancs sont-ils envisageables ? Sans la pointe de tanins et les amers des vins effercescents, l'accord ne sera pas équilibré. Les rosés peuvent-ils se marier avec ce mets ? La Vallée du Rhône compte parmi son vignoble le néo-vigneron Thibault Capellaro, auteur d’une côte-rôtie à la couleur d’un rosé et à l’intensité d’un rouge, composé à 80% de viognier et à 20% syrah la cuvée La Canuse 2019. > CHAUD-FROID DE RIS DE VEAU ET SON CAVIAR D'AUBERGINES AU BARBECUE Le chaud et froid est très percutant en termes d’accords car il permet à certains vins de s’exprimer plus franchement et de créer des contrastes très marqués en bouche. Le caractère fumé de l’aubergine apporte une pointe de saveurs supplémentaire à l’accord ! Quels vins blancs nous conseillez-vous ? Je vous conseille des blancs avec de l’étoffe, du volume. Des grands blancs qui dégagent minéralité, texture et grands amers. Laissez-vous surprendre par l’IGP Alpilles Dolia 2013 de Dominique Hauvette, ou le Bandol Blanc 2004 du Château Saint-Anne. Le secteur de la vallée du Rhône est également approprié avec un Saint-Péray à maturité la cuvée Saint-Péray Fleur de Crossol 2004 du domaine Alain Voge. Les vins rouges peuvent-il être envisagés ? Il faut des rouges au toucher fin, élégant avec peu de matière tannique. Il faut veiller à ne pas faire uniquement ressortirle côté fumé du plat. La Bourgogne s’avère être un excellent terrain de jeu. Deux expressions de pinot noir d’une grande pureté conviennent idéalement un vin de Mâcon, cuvée "Auguste" du Clos des Vignes du Mayne 2018, ou le gevrey-chambertin 2018 du domaine Jérôme Galeyrand. Le champagne se démarque-t-il sur ce plat ? Voilà un superbe accord pour le champagne ! Courez dans ce cas-là chercher des vins millésimés. Le style vineux peut convenir, mais d’excellents blancs de blanc se porteront à merveille. Je pense à la cuvée Dom Ruinart 2004, ou bien à la cuvée C+C de la maison de Champagne Suenen, un chardonnay d’une élégance folle, réalisé sur le secteur de Cramant et de Chouilly. Et les rosés peuvent-ils se faire une place ? On peut toujours trouver un rosé qui fait l'affaire, mais la part belle est au blanc ! Au mieux, je conseille un rosé très évolué. J’ai souvenir d’un bandol 2007 de Terrebrune, au nez de vieux champagne rosé et à la texture fine, aux arômes qui évoquent presque les fins terroirs calcaires ! > FILET DE CANARD AU MIEL AU BARBECUE Cette association permet de proposer des vins qui détonnent, qui marquent, avec des saveurs particulières ! Quels vins rouges nous conseillez-vous ? Cet accord est compliqué avec un vin rouge, mais dans le cas échéant, choissez un rouge élégant, au registre épicé et au toucher fin et savoureux. Le vin de Bellet 2018 du Clos Saint-Vincent, ou bien le vin issu des beaux terroirs de Santenay premier cru Les Gravières de Philippe Colin consistuent les meilleures options. Les vins blancs sont-ils envisageables ? Là-dessus, la palette alsacienne résonne très bien ! Il faut privilégier les cépages pinots gris pour les amers et les gewurztraminers pour la puissance aromatique. Deux exemples me viennent en tête l’alsace grand cru furstentum 2015 du domaine Albert Mann ou bien les magnifiques gewurztraminers du domaine Zind Humbrecht. Les rosés peuvent-ils se marier avec ce mets ? Encore une fois, proposez des rosés avec un style vineux. Dirigez-vous sur les millésimes plus chauds et plus jeunes ! Le caractère presque sucré d’un rosé jeune et vineux peut être un atout sur cet accord. Pourquoi ne pas tenter le secteur de Tavel avec les vins du Château d’Aquéria. Bien cuire les grillades au barbecue Pour réaliser de bonnes grillades, quels types de barbecues au charbon, à gaz, à pierre, électrique faut-il privilégier ? Christophe Bacquié Le meilleur à mes yeux reste le barbecue dans lequel nous mettons du charbon. Mieux vaut privilégier du charbon naturel et plutôt de gros morceaux de charbon pour la cuisson. Vous pouvez également y placer du bois. Par exemple, dans le Var, nous utilisons du sarment de vigne. Faut-il arroser ses grillades de sauce ou de marinade avant, pendant ou après cuisson pour éviter qu’elles ne sèchent ? Tout dépend de ce que l’on veut faire. Certaines pièces de viandes comme une côte de bœuf, une belle entrecôte épaisse méritent d’être badigeonnées d’un filet d’huile et d’autres morceaux de viandes peuvent être marinés en amont ou pendant. Attention, la marinade peut modifier l’accord mets et vins. Pouvez-vous nous donner une méthode pour maitriser sa cuisson au barbecue ? La préparation au barbecue nécessite de sortir la viande de son réfrigirateur pendant 1h-1h30 avant cuisson, pour la laisser à température ambiante. Il faut par la suite une braise bien rouge, sans flammes. La viande doit être marquée de chaque côté avant de la laisser reposer en prenant soin de la retourner régulièrement. Enfin, peu avant la dégustation, on la remet sur la braise quelques minutes de chaque côté de manière à terminer la cuisson. > Christophe Bacquié, gérant de la restauration de l'hôtel du Castellet et chef du restaurant gastronomique. Faut-il cuire les aliments lorsqu’il y a des flammes, ou attendre les braises ? Il faut une braise bien rouge et surtout pas de flammes ! Quelle est la température idéale ? Les températures idéales sont entre 250°C et 300°C. Pouvez-vous nous donner une recette de votre cru à préparer au barbecue ? On prend une dorade en prenant soin de la vider sans l’écailler. On ajoute dans le ventre du thym, du romarin, une rondelle de citron vert et un petit morceau de fenouil. On la badigeonne d’huile d’olive et on la poivre légèrement, puis on la cuit au barbecue. Conserver les écailles permet de garder la chair et de la rendre plus moelleuse. À la fin de la cuisson, on retire la peau, dont les écailles, puis on prélève les filets. Rajoutez-y un filet d’huile d’olive, un zeste de citron. Une fois prête, dégustez ce plat accompagné d’un petit rosé de la région de Bandol. Quels vins sur les produits de la mer au barbecue ? Quel est l’intérêt de faire cuire ses produits de la mer au barbecue, plutôt qu’au four ou à la poêle ? Christophe Bacquié L'intérêt réside dans son apport de parfums et de goûts introuvables via une cuisson à la poêle ou une plancha. Quels produits de la mer se prêtent-ils à une cuisson au barbecue ? Tous les produits de la mer se prêtent à une cuisson au barbecue. Les poissons, la langouste fonctionnent parfaitement, les calamars également. Suggestions d'accords entre poissons/crustacés au barbecue et vins > LES SARDINES GRILLÉES AU BARBECUE Quels vins blancs nous conseillez-vous ? Jonathan Pral Des blancs qui sentent l’iode, les embruns marins. Je pense notamment à une cuvée que j'ai dégustée il y a peu de temps, qui me donne envie de savourer des sardines il s'agit d'un vin de négoce réalisé par Fanny Daher. Elle travaille au domaine de Sulauze et vinifie quelques cuvées qui ont la particularité de contenir des raisins de différentes provenances, sélectionnés par ses soins. Les vins rouges sont-ils envisageables ? Il n’y a pas vraiment d’intérêt ! Le rouge aura du mal à trouver sa place avec du poisson. Peut-on servir un champagne ? On peut toujours, mais un champagne aura moins d’impact ! Le barbecue va amener des accords plus percutants autour de blancs et de rosés tranquilles sans bulles. Et des vins rosés ? Les rosés légers et fluides fonctionnent très bien. Je pense notamment au côtes-de-provence 2020 du Château Leoube, ou la cuvée Pomponette 2019 du domaine Sulauze. > LE FILET DE SAUMON AU BARBECUE Quels vins blancs nous suggérez-vous ? Un sauvignon de la Loire au nez fumé et à la texture saline, ou un chenin traité à la bourguignonne ! Je suggère le sancerre Petit Chemarin 2018 de Vincent Pinard, ou le Saumur Clos de Guicheau 2017 du domaine Guiberteau. Ces vins à l’axe iodé et vivifiant vont s’opposer à la chair grasse et savoureuse de ce poisson. Est-il possible de servir un vin rouge sur un saumon au barbecue ? Oui, des rouges tendres et purs sont envisageables. Nous pourrions nous laisser séduire par une cuvée fraîchement sortie composée à 100% de mourvèdre Epidor du château Pibarnon. Voici un autre accord qui en fera fléchir plus d’un saumon et sylvaner vinifié en rouge du domaine alsacien Loew, qui est le plus performant dans cet exercice. Quid du champagne ? Un superbe blanc de blancs peut vraiment bien fonctionner. En ce moment, nous proposons un excellent champagne élaboré sur le secteur de Bouzy par Pierre Paillard. Un pur blanc de blancs millésimé 2014, une merveille de finesse, de vibrations et d’élégance. Son caractère brioché et gourmand s’associera à merveille à ce saumon cuisiné au barbecue. Et les rosés peuvent-ils se marier avec ce mets ? Oui, des rosés qui s’apparentent à des rouges ou l’inverse… Il faut des rosés persistants et intenses pour tenir face à la texture du saumon ! > LES CREVETTES ET LES GAMBAS AU BARBECUE Vers quels vins blancs nous orientez-vous ? Des blancs de relief, d’énergie et d’exotisme ! La palette alsacienne doit impérativement être mise à l’honneur avec le riesling 2019 du domaine Boxler. Certains blancs de Loire fonctionnent de façon très percutante aussi, notamment avec le Sancerre Galinot 2017 du domaine Gitton. Les vins rouges sont-ils à étudier ? Oui, mais des rouges intenses en parfum et faibles en matière tanique. Le champagne peut-il se faire une place ? Oui, de beaux blancs de blancs, ainsi que des champagnes de styles plus vineux s'ils doivent être servis sur des gambas pures... Pensez à déguster le champagne Les Terres Fines extra brut de la Maison Dhondt Grellet ou le Bollinger La Grande Année 2008. > LE ROUGET AU BARBECUE Quels vins blancs nous conseillez-vous ? Des blancs assez puissants peuvent faire l’affaire, notamment dans le secteur de la vallée du Rhône sur l’appellation Hermitage blanc ou en Provence. Je conseillerais l’Hermitage 2014 du domaine Belle ou l’IGP Méditerranée Le Grand Blanc 2017 du domaine Revelette. Les vins rouges sont-ils conseillés sur un rouget ? Les rouges sont idéaux ! Ce poisson à la saveur animale demande de l’épice et une pointe de tanin pour être mis en valeur. Les deux cuvées que je proposerais en ce moment sur le rouget au restaurant sont L’IGP Méditerranée En-Sol 2019 du domaine de la Tour du Bon. Un mourvèdre sans artifice, à l’état brut, avec un bouquet et un toucher élégant... tout est réuni pour passer un beau moment. La deuxième proposition se sotue dans le Sud-Ouest, avec le cahors Les Acicias 2019 du domaine Fabien Jouves, qui produit des malbecs d’une élégance folle. Les rosés sont-ils une option ? C’est le meilleur accord par excellence ! De nombreux rosés s’adaptent à ce gibier de la mer. Des rosés fins, élégants jusqu’aux rosés plus intenses et structurés. Vous pouvez favoriser le bandol Malissonne de Guilhem Tournier, ou bien un rosé d'un domaine méconnu à Bandol, du domaine de la Ribotte. Ils y proposaient encore des millésimes à maturité à la vente il y a peu de temps. Le rouget n’en sera que plus ravi.

Cest fruité, pétillant et doucement sucré – un accord naturel pour ces pâtisseries salées! Faire le remplissage. Faire la garniture pour ces empanadas est similaire à la préparation d’une garniture pour tacos: vous faites dorer votre boeuf dans un peu d’huile, ajoutez des oignons, de l’ail et des épices. Que boire avec du boeuf ? - © Getty Le boeuf est une viande rouge très appréciée qui se décline à l’infini. En tartare, en filet, rôti, mijoté… c’est surtout une affaire de cuisson qui fait la différence ! Le vin doit alors s’adapter. Mais sans surprise, c’est avec du vin rouge qu’il se révèle le plus. Nos recommandations. Avec un tartare aux noisettes grillées, servez un vin rouge léger aux tanins discrets, comme un Chinon de Loire ou un vin légèrement boisé pour relever le goût des noisettes torréfiées. DOMAINE DOZON CLOS DU SAUT AU LOUP 2016 - ROUGELOIRE, Chinon Le rôti de bœuf, qui est mi-cuit à l’intérieur, et à point à l’extérieur, a une texture fondante et tendre qui doit être mise en valeur par un vin. Avec un rôti de bœuf aux herbes, pommes de terre grillées, échalotes et petits oignons, faites chanter le côté provençal de cette recette avec un vin puissant de la vallée du Rhône épicé, voire avec des arômes de garrigue ! DOMAINE ROZEL MARQUISE 2014 - ROUGEVALLÉE DU RHÔNE, Grignan-Les-Adhémar Avec un bœuf bourguignon, un vin rouge légèrement relevé conviendra parfaitement, mais on peut aussi souligner le côté fondant de la viande mijotée, en choisissant un bourgogne fruité. DOMAINE LABOUREAU PASCAL ET MATHIEU CHOREY LES BEAUNE 2014 - ROUGEBOURGOGNE, chorey les beaune

Lesingrédients pour cette recette de bœuf Strogonoff : 1 belle entrecôte d’environ 2cm/2,5cm d’épaisseur (c’est pour 4!) 300g de riz basmati. 60g de morilles fraîches (vous pouvez aussi utiliser des morilles séchées mais dans ce cas pensez à les réhydrater et mettez-les en même temps que le bouillon de bœuf) 1 gros oignon. Laqualification de « viande en pot » désigne dès la fin du 13ème siècle un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti. L’expression « pot-au-feu » renvoie donc au nom du récipient : le pot à feu. Son apparition daterait du néolithique et se développe sous l’empire romain.

Quelvin est bon pour le boeuf ? Le vin rouge est ce que vous devriez choisir pour accompagner un steak. C’est facile à retenir : la viande rouge reçoit du vin rouge. Le

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que boire avec un roti de boeuf